从偏安一隅的小作坊，发展到年销售额超4亿元、直营专卖店超过200家的行业生力军，周黑鸭整整花了5年的时间。“食品行业的特点，上面是一个人。下面是‘良心’的‘良’，为确保食品安全，我们坚持直营而不做加盟。”周黑鸭董事长周富裕说，企业发展首先要考虑根扎得有多深，才会有树枝茁壮成长。

食品行业最大的危机是食品安全危机。不能掌控的产品都会带来危机，周黑鸭不做加盟，是因为人掌控着终端，人是最难掌控的，没法掌控的东西我们不做。

创办周黑鸭之前，周富裕仍偏安于武汉某一菜场小店，直到2005年，川味名吃连锁品牌廖记棒棒鸡进入武汉市场，他才从中得到启示：要将企业做大做强，必须在人流较大的商圈开设专卖店。

2006年，周富裕开始全面扩张，将原来个体散户的经营模式改为统一标识、着装、销售、管理的连锁经营模式，产品线也扩展至包括鸭类、鹅类、鸭副产品和素食类熟卤制品。不过，当时扩张的范围主要围绕大本营武汉进行。

“食品行业最大的危机是食品安全危机。不能掌控的产品都会带来危机，周黑鸭不做加盟，是因为人掌控着终端，人是最难掌控的，没法掌控的东西我们不做。”周富裕说。实际上，此前刚开始扩张的时候他也考虑过加盟，但发现加盟商注重的是利益，而不是品牌，他们会在终端私自卖自己生产的产品，这样便影响了周黑鸭的口味及品牌，那次教训让周富裕下定决心，坚决不做加盟。

对于品质的坚持，正是天图创投所看重的。“严控品质是我们投资食品行业的首要原因。加盟无法对管理与人力资源统一控制，无法确保扩张质量，在未来的某个节点很容易出现风险。”天图创投合伙人、周黑鸭董事王岑说，周黑鸭直营店与竞争对手加盟店的区别在于，单店销售盈利远远好于加盟店，品质也非常稳定。

周黑鸭在行业中的财务状况也是风投所青睐的。“投资者会考虑财务规模，直营店收入都归自己，而加盟店主要是收加盟费及食品销售。50家加盟店的收入可能还不如5~10家直营店的收入。”王岑说。周黑鸭副总杜汉武也表示，周黑鸭单店产出是行业平均水平的三四倍。

不过，自古渠道为王，为数众多的终端门店本身就是品牌宣传、让消费者感知的有效方式之一，也有助于企业形成规模优势，最大限度地占领市场。对周黑鸭来说，一方面他们急需继续扩大市场终端布局，另一方面却因为为了确保品质坚持直营而影响了扩张速度。

周富裕对麦当劳和肯德基模式一直很赞许，但这两个巨头最近也开始加大加盟力度。对于往后是否会逐渐开放加盟，周富裕表示，企业在不同时期都有不同的发展战略，对于此问题暂时持保留意见。

口味是说服周黑鸭消费者反复消费的利器，他们如何确保口味的稳定性?这与他们采取的“中央厨房”模式不无关系。

“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，为企业连锁扩张提供了重要的支撑。上海一茶一坐餐饮公司的分店，店内没有厨师，而由“中央厨房”为各餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品。在餐厅内，操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合即可，复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。

周黑鸭也通过中央厨房模式，将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。在原材料上，周黑鸭采取统一采购，与上游大型品牌养殖加工企业如上市公司山东六和建立合作关系。整鸭则采取“公司—农户—基地”的订单农业模式运作，农户按照他们制定的饲料进行喂养，周黑鸭也有专门的人进行监督，以此保证生产原材料的质量以及供应的稳定。

而从原料验收、化冰清洗、腌制、卤制、选货、摊凉、装筐、配送到最终的销售环节，周黑鸭都有一套严格的标准。一只鸭子从半成品到最后的成品，需要8个小时、36个关键环节控制点。

“36个环节关键点，有60%~70%是靠机器设备实现的，未来希望能达到80%~90%，减少人的控制环节。”周黑鸭一高层告诉记者，解决了流程标准化的问题，就容易复制模式。

而周黑鸭在业内率先引进的ERP管理系统，也让他们实现了“零库存”管理。“在行业里，做加盟有一个特点，加盟商订货后不可能退货，这种方式造成很多安全隐患。这也是我们认为目前阶段不可能采用加盟模式非常重要的原因。”周富裕说。

那么，他们如何实现零库存?据介绍，周黑鸭目前门店的配货都是实时配货，每天都安排两三次的产品配送。他们组建了自己的物流体系，同时整合第三方物流。门店会根据销量进行订货，常态化的物流由第三方物流完成，比如下午4点~6点是购物高峰期，他们则会在这个时间段供应60%左右的配送量，而紧急补货则由自主的物流体系完成。“说起来很简单，但需要做大量的工作，物流的调动、订单的准备、生产的排期等等，通过链条的打造来实现零库存。”

在周黑鸭尚未进驻的广州，已出现了不少周黑鸭店。在有的地方，山寨店更是疯狂，数量甚至已超过正宗连锁店的数量，且大多是黑作坊。他们发现，这些山寨店从门店招牌、价格表、食品包装袋等，都直接模仿周黑鸭，连包装袋上的地址、电话、公司名称如出一辙。 也有一些在名字上打擦边球，如口福周黑鸭、太子周黑鸭、绝味周黑鸭、唐人周黑鸭……但与正规的周黑鸭店相比，这些山寨点的员工并没有穿统一的工作服，没有张贴相关的“周黑鸭”的鉴定证书，也没有19寸的视频广告机播放周黑鸭的宣传片。

执法部门先后关停了许多假周黑鸭门店和生产黑作坊，但假冒仿冒却屡禁不止。他们通过升级门店标识、装饰装潢、悬挂证书及视频广告机等措施与假店形成区别。他们还给会员发放会员IC卡，一方面能帮助会员甄别真假周黑鸭，还能通过优惠的方式黏住顾客。

众多山寨店的出现，从侧面也说明了卤制品行业门槛之低，这也是容易让先进入者如坐针毡的问题。构筑自己的核心竞争力，为仿冒者及后来者设置高门槛，是周黑鸭面临的又一问题。

而谈到如何与绝味鸭脖、廖记棒棒鸡等终端数量已经远远超过周黑鸭的竞争对手斗法，周富裕表示，无论从哪个山脚往上爬，都能爬到山顶，每个企业爬山的模式不同，也各有优势。周黑鸭是一棵树，现在是拼命往下长根的时期，如果没有把根扎好，树一定经不起风吹雨打。

言外之意不难看出，对周黑鸭而言，目前最重要的是夯实基础，进一步打造一个完整的管理系统以及标准化、制度化的流程，维护好品牌，从而更好地复制到其他地区。因为周黑鸭的稳扎稳打，能够避免快速扩张带来的品牌风险，“中央厨房 直营”的模式，最大限度地确保了食品安全，而一旦有新产品或增值服务如与工商银行、招商银行合作，直营店又最具灵活性。

(文章来源：《商学院》杂志）